Když mošt prokvasí, cukr se změní v alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě tichých vín CO2 uniká, zabráníme-li jeho úniku tak, že tank uzavřeme těsným víkem nebo láhev uzavřeme zátkou, zůstává CO2 ve víně rozpuštěn do té doby, než se víko nebo zátka sejme. Plyn z vína vyletí jako bublinky. Toto je základní princip výroby přírodních šumivých vín, při níž se používá některá z těchto metod:
Méthode champenoise (šampaňská metoda)
Týká se šumivého vína, jehož sekundární fermentace probíhala v láhvi, v níž se víno prodává. Etiketa může upozornit, že "víno bylo individuálně kvašeno v této láhvi", to je jednoduchý americký ekvivalent metody champenoise.
Kvašeno v láhvi
Týká se vína vyrobeného sekundární fermentací v láhvi, ale (a to je chyták) v níž se neprodává. Nejdříve kvasí v láhvi, pak se převádí do tanku a pod tlakem při -3 0C filtruje a dává do jiné láhve. Tento způsob je známý jako transferová metoda.
Selská metoda
Je předchůdcem méthode champenoise a používá se dodnes, i když často pro pochybná vína. Neprobíhá sekundární fermentace, víno se lahvuje před ukončením prvotního kvašení.
Cuve close, Charmat nebo tanková metoda
Používá se pro velkovýrobu levných šumivých vín, které procházejí sekundární fermentací ve velkých tancích předtím, než se filtrují a lahvují pod tlakem při teplotě -3 0C. Na rozdíl od všeobecného názoru není důkaz, že je to horší způsob výroby šumivých vín. Vzhledem k tomu, že jde o velkoprodukční metodu, je tendence používat základní vína průměrné jakosti a podpořit rychlý obrat. Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené šumivé víno z nejlepšího základního vína ze Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let před lahvováním, by bylo nerozeznatelné od "pravého", tedy šumivého vína vyrobeného kvašením v láhvi.
Sycení oxidem uhličitým
Je nejlevnější metodou, jak dostat bublinky CO2 do vína, je to jednoduše sycení vína oxidem uhličitým. Vzhledem k tomu, že je to metoda používaná ve výrobě limonád, předpokládá se nesprávně, že bublinky získané sycením jsou velké a mají krátkodobé trvání. Není tomu tak: šumivá sycená vína, vyrobená touto metodou moderním sytícím zařízením, mají nejjemnější bublinky, dokonce až po imitaci "píchání" vín lahvových sur lie.
