Donedávna se tvrdilo, že od výroby červeného vína se výroba bílého vína liší dvěma počátečními operacemi: zaprvé okamžitým lisováním, aby se extrahoval mošt a oddělily slupky a za druhé čeřením nebo čištěním těchto moštů. Avšak pro výrobu vín s výrazným odrůdovým charakterem se dnes hrozny často melou a potom nakvašují po dobu 12 až 48 hodin, aby se ze slupek extrahovaly aromatické látky. Mošt vytékající z vinimatiku a mošt z lisování macerovaného rmutu se pak čeří, čistí a zkvašují podobně jako kterékoli bílé víno.
S vyjímkou vín macerovaných ve vinimatiku se hrozny hned po dovezení do lisovny lisují nebo se zlehka pomelou a až pak lisují. Mošt z posledního lisování je tmavý, hořký a má nízký obsah cukru a kyselin. Z těchto důvodů by se měl pro výrobu bílých vín používat jen mošt z prvního lisování (ten je zhruba ekvivalentní samotoku při výrobě červeného vína), spolu s moštem z druhého lisování, jenž obsahuje nejvíce různých složek. Po vylisování se mošt přečerpá do tanku, ve kterém se čeří nebo čistí, nejjednodušeji se mošt nechá pouze usadit. Toto čištění lze podpořit chlazením, přídavkem oxidu siřičitého a podle možnosti čeřícího prostředku. Používá se i lehká filtrace a odstředění.
Po vyčistění se mošt přečerpá do kvasného tanku nebo přímo do sudů v případě, že má víno kvasit v sudech. Přídavek selektovaných kultur kvasinek se daleko víc používá při výrobě bílých vín, protože styk moštu se slupkami, na nichž kvasinky ulpívají, je omezen, a dále dochází k doplňujícímu čištění hroznů, kterým se počet kvasinkových buněk rovněž snižuje. Optimální teplota fermentace bílých vín je 18 ⁰C, mnozí výrobci používají teplotu mezi 10-17 ⁰C, ale vína lze zkvášet i při teplotách nižších, například při 4 ⁰C. Při nižších teplotách se vytváří více esterů a aromatických látek a méně těkavých kyselin a vyžaduje se méně oxidu siřičitého. Vína jsou však lehčí a obsahují méně glycerolu.
Kyseliny jsou zásadním faktorem ve vyrovnanosti ovocného charakteru, a proto se tam, kde je žádoucí zachování sladkosti v bílých vínech, neuplatňuje jablečno-mléčné kvašení a vína nejsou lahvována dřív než zhruba za 12 měsíců po sklizni. Vína zrající v dubových sudech, která mimochodem vždy procházejí jablečno-mléčným kvašením, se mohou lahvovat mezi 9 a 18 měsíci po sklizni. Avšak vína pro brzké spotřebování se stáčejí, čeří, filrují a lahvují co nejdříve, aby se v nich zachovalo co nejvíce svěžesti a ovocného charakteru.