Hrozny se dopraví do lisovny, kde téměř vždy procházejí mlýnkem a obyčejně také odzrňovačem. Kdysi se ponechávaly hrozny na třapinách, aby se získalo více tříslovin. Třísloviny třapin jsou však příliš drsné a nezměkčující se, ani když víno dozrálo. Na základě těchto poznatků používá moderní vinař malé procento třapin, jen když odrůda, kterou použil vyžaduje doplňující strukturu nebo když příslušný ročník potřebuje úpravu.

Kvašení
Po odzrnění a lehkém mletí se rmut přečerpá do kádě. Kvašení může začít o 12 hodin později nebo někdy až po několika dnech. Také vína, která budou kvasit v menších sudech, musí nejprve kvasit ve větších nádržích, a to buď v staromodních větších sudech, nebo v moderních tancích z nerezavějící oceli. Dělá se to kvůli rmutovému klobouku ze slupek bobulí, s nimiž mošt musí společně kvasit. Na podporu fermentace se může mošt ohřát a mohou se přidat selektované vinné kvasinky nebo částečně nakvašené víno z jiné kádě. V průběhu fermentace se mošt pumpuje ze dna kádě nahoru, klobouk se jím zvhčuje a mošt tak zůstává ve styku se slupkami. Tím se zajišťuje maximální extrakce barevných pigmentů. Jiná metoda je ponoření rmutového klobouku pod kvasinými mřížemi, zabraňujícími zvedání klobouku. V určitých případech se vinaři spoléhají na oxid uhličitý, jenž se během germentace uvolňuje a tlačí klobouk pod povrch hladiny. Další systém udržuje klobouk ponořený v uzavřeném rotujícím tanku z nerezavějící oceli, jenž se nazývá vinimativ a funguje na principu máchačky cementu.
Čím je fermentační teplota vyšší, tím je extrakce barviv a tříslovin větší, čím je teplota nižší, tím lepší je buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální fermentační teplota pro červená vína je 29,4 ⁰C. Když je teplota příliš vysoká, vytvářejí kvasinky určité látky (kyselinu dekanovou, oktanovou a příslušné estery), které inhibitují jejích vlastní schopnost využívat živiny, takže kvasinky umírají. Je tedy daleko lepší kvasit teplý čerstvý mošt než čekat dva týdny (což se v mnohých případech běžně děje) a kvasit chladnější, ale starý mošt. Plnější, tmavší vína s vyšším obsahem tříslovin a vína potenciálně delší životnosti zůstávají ve styku se slupkami něco mezi 10 a 30 dny. Lehčí vína se od slupek oddělují už po několika dnech.

Samotok a víno z lisování
Ať jde o jakýkoli typ vína, v okamžiku, kdy se slupky oddělí od moštu, rozdělí se víno na dvě části: na volně tekoucí samotok a na víno lisované. Samotok, jak naznačuje jeho název, je samovolný tok vína z kádě po otevření ventilu. To, co zůstane, je tzv.klobouk ze slupek bobulí, semínka a jiné pevné látky, z nichž se vylisuje vemi tmavě zbarvený a tříslovinami mimořádně obsažný mošt zvaný víno z lisu. Samotok i víno z lisu se čerpají do oddělených nádrží, do velkých nebo menších sudů, v závislosti na typu vína, které se má vyrobit. V těchto vínech pak probíhá odděleně jablečno-mléčné kvašení. Vína se několikrát stočí, čiří, znovu se stáčejí a scelují, před lahvováním se ještě jednou krášlí, a pak se stočí deifinitivně.

Macerace oxidem uhličitým
Je to obecný termín, který pokrývá různé varianty technik, používaných téměř výlučně ve výrobě červených vín včetně počáteční fermentace pod tlakem CO₂. Tradiční metoda je stará nejméně 200 let. Při ní se ukládají nemleté hrozny do uzavřené nádoby, kde po určité době dochází uvnitř hroznů k přirozené fermentaci. Hrozny postupně popraskají, nádoba se naplní oxidem uhličitým a poté probíhá normální fermentace pod vytvářejícím se tlakem a hrozny se macerují ve vlastních slupkách. V dnešní době se hrozny umisťují do nádrží naplněných CO₂ z bomby. Macerace CO₂ produkuje lehká vína dobré barvy a měkké hroznové chuti s aroma "hruškové kapky".