Kvalita hroznů dopravených do místa zpracování představuje největší potenciál pro víno, které se z nich vyrobí, ale vinaři se jen zřídka podaří převést 100 % této kvality hroznů do vína.

FERMENTACE

Biochemický proces transformace čerstvého moštu na víno se nazývá fermentace. Kvasinky vylučují enzymy, které přeměňují přirozené cukry hroznů v téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když hladina alhokolu dosáhne takovou úroveň, která je pro enzymy kvasinek toxická (normálně 15 až 16 %, ač některé kmeny mohou přežít i 20 až 21 %). Tradičně vinař přetáčí víno ze sudu do sudu, dokud si není jist, že se kvašení už zastavilo. Existuje však i mnoho jiných způsobů, jimiž se kvašení uměle zastavuje. Z nich lze uvést:

Teplo
Pro stolní vína se používají různé metody pasterizace, blesková (flash) pasterizace (pro jemnější vína) a chladicí postupy, které vína stabilizují. Pracuje se tak, že se kvasinky inaktivují při teplotách nad 36 ⁰C anebo pod - 3 ⁰C a kvasinkové enzymy se zničí teplotou nad 65 ⁰C. Při bleskové pasterizaci se víno ohřeje asi na 80 ⁰C po dobu 30 vteřin až 1 minuty. Úplná pasterizace využívá teploty nižší, 50-60 ⁰C po delší dobu.

Přídavek oxidu siřičitého nebo kyseliny sorbové
Přidáním jedné nebo několika asepticky působících látek se kvasinky usmrcují.

Centrifugáolní filrace nebo filtrace
Moderní zařízení dokáže z vína fyzikálně odstranit všechny kvasinky buď filtrací, při níž víno prochází jednoduše prostředím, které určitým látkám zabrání v prostupu, nebo centrifugální filtrací, která odděluje nežádoucí látky z vína (nebo z moštu, použije-li se filtrace v dřívějším stádiu) odstředivou sílou.

Přídavek alkoholu
Dolihováním (fortifikací) se zvýší alkohol na úroveň, která je pro kvasinky toxická.

Tlak
Buňky kvasinek se vyšším tlakem než 8 atmosfér usmrcují (tlak v šampaňské láhvi je asi 6 atmosfér).

Oxid uhličitý (CO₂)
Za přítomnosti nejméně 15 g na litr oxidu uhličitého se kvasinky usmrcují.


JABLEČNO-MLÉČNÁ FERMENTACE
Jablečno-mléčná fermentace je známá i jako sekundární fermentace, je to však nepřesné označení. Jablečno-mléčné nebo jednoduše mléčné kvašení je biochemický proces, při němž "tvrdá" kyselina jablečna nezralých hroznů se mění ve dvě části: v "měkkou" kyselinu mléčnou (nazývá se tak proto, že zkvašuje mléko) a na oxid uhličitý (CO₂). Kyselina jablečná chutná velmi ostře a redukuje se již v průběhu zrání plodů, ale určité množství zůstává i v zralých hroznech a rovněž (i když redukovené fermentací) v víně.
Množství kyseliny jablečné ve víně lze považovat za vysoké a často je žádoucí změkčující účinek dvou třetin mnohem jemnější kyseliny mléčné. Změkčující účinek se považuje za životně důležitý u červených vín, pouze nepovinně u bílých vín, rosé a šumivých. Aby došlo k jablečno-mlečnému kvašení, je nezbytná přítomnost specifických bakterií. Ty se přirozeně nacházejí na slupkách hroznů spolu s kvasinkami a jinými mikroorganismy. Pro splnění své úlohy vyžadují určité teplo, nízkou hladinu SO₂, pH mezi 3 a 4 a dále různé živiny, které jsou přirozeně přítomné na hroznech.

NEREZAVĚJÍCÍ OCEL NEBO DUB?
Důvody, zda na kvašení nebo zrání použít nádrže z nerezavějící oceli nebo z dubového dřeva, jsou zcela protichůdné. Nezáleží jen na nákladech, ale i na tom, zda vinař chce vínu dodat charakter nebo je zachovat přirozené.
Nádrž z ušlechtilé oceli má dlouhou trvanlivost, lehce se čistí, je vyrobena z nepropustného a inertního materiálu, ideálního pro všechny formy tepelné regulace, má schopnost produkovat velmi svěží vína s nejčistším odrůdovým charakterem. Dubový sud má poměrně omezenou životnost, nelze jej lehce čistit (nemůže být nikdy sterilizován), značně ztěžuje regulaci teploty a není ani nepropustný, ani inertní. Umožňuje přístup vzduchu, jenž způsobuje rychlejší oxidaci, ale i vypařování, které koncentruje chuť a vůni. Vanilin, podstatná substance vanilky, se z dubu extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy uděluje vínu charakteristický sladký a hladký vanilkový odstín. Tento dubový charakter přijímá kouřovou komplexitu, umožní-li se vínu projít jablečno-mléčným kvašení za kontaktu s dřevem. Víno se stává složitější a je určitě lépe integrované, když dojde v sudě k úplnému nebo k větší části alkoholického kvašení. Dub rovněž dodává vínům s nízkým obsahem taninů třísloviny dřeva, absorbuje třísloviny z velmi taninových vín a může si jednoduše vyměňovat taniny s některými víny.