Alkoholický nápoj vyráběný z obilí, kvasnic a vody, který se po určitou dobu skladuje v dubových sudech je znám jako whisky nebo v Irsku a Spojených státech jako whiskey. Tento pravopisný rozdíl v názvu tohoto moku pochází již z doby Galů - i původní galský název „uisge beatha“, neboli voda života, se v Irsku tehdy psal „uisce beatha“.

Přísady pro výrobu whisky

Každá whisky je vyrobena z jednoho nebo více druhů obilí. Lze využít ječmen, kukuřici, žito nebo pšenici.

První doklady o pěstování ječmene pochází z roku 10 500 př.n.l.  na Středním východě a východním Balkáně. V Evropě se také pěstoval již v raném období, stejně jako ve Skotsku a Irsku. Právě z britských ostrovů se ječmen rozšířil do USA. Znalci ovšem tvrdí, že nejlepší ječmen pro výrobu whisky se nachází v Irsku. Ječmenu se pěstuje několik stovek odrůd, ale pouze 60 z nich je vhodných na výrobu whisky. Ječmen je pro výrobu whisky vhodný díky své vlastnosti přeměnit škrob na dobře zkvasitelný cukr. Dnešní odrůdy ječmene jsou velmi výnosné – z jedné tuny lze získat až 500 litrů alkoholu.

Kukuřici pěstovali již Indiáni. Původ má v Mexiku, odkud se velmi rychle rozšířila do Spojených států. Dnes je její využití předepsáno pro výrobu bourbonů zejména pro její lehce nasládlou a zemitou chuť. Kromě toho vytváří lehkou sladinu a produkuje nejvyšší obsah alkoholu.

Ze žita se vyráběla whisky hlavně v Pensylvánii a Marylandu v 18. století, ale dnes nachází větší využití v kanadských druzích whisky. Žitná whisky má díky tomuto obilí kořeněnou příchuť a měkký a suchý tón.

Pšenice je hojně využívána především ve Skotsku, kde vytlačila dříve používanou kukuřici. Pro výrobu se využívá především ozimá pšenice kvůli vyššímu obsahu škrobu. Whisky dodává medovou sladkost, hebkost a zaoblenost.

Kvasnice jsou další důležitou přísadou pro výrobu whisky. Napomáhají totiž přeměně cukru na alkohol. Obsah alkoholu pak dosahuje 7 – 10% v závislosti na kvašení. Používá se mnoho druhů kvasnic, přičemž některé palírny si je pěstují sami nebo pěstovat nechávají, jiné zase využívají pivovarské kvasnice.

Bez vody by pak nemohla vzniknout žádná whisky. Voda se využívá jednak pro chlazení při destilaci, aby se zkapalnil odpařený alkohol, jednak při plnění do sudů a hlavně se jí whisky ředí, aby jí bylo možno pít.  

Výrobní proces

Po dodání ječmene do palírny se ječmen namočí a poté rozprostře po zemi v tzv. floor malting. Několikrát se obrátí, aby se provzdušnil a aby se při klíčení teplota příliš nezvýšila. Po vyklíčení, se zelený slad suší v peci na uhlí nebo rašelině. Po vysušení se slad nasype do zásobníku, odkud se sype do sladového mlýna a tam se vytvoří sladový šrot. Ke šrotu se přilije horká voda. Pak vše přichází do vystírací kádě, kde je směs promíchána tak, aby sladina prošla perforovanou podlahou do sběrné nádrže. Pak se sladina ochladí a přelije se do kvasné kádě, kde společně s kvasnicemi začne vytvářet alkohol. Vzniklý kvas prochází destilací, při níž se přivede k varu. Přitom stoupají alkoholové páry do tzv. krku, jsou ochlazovány v kondenzátoru a získaný destilát protéká do sběrné nádrže. Poté prochází druhou destilací - opět jsou ochlazovány alkoholové páry, ale pouze střední část celkového objemu je v závěru použita, zředěna vodou a nalita do dubových sudů. Většinou se používají sudy od bourbonu nebo sherry. Občas se využívají i sudy po víně (např. portském), ale to spíše jen pro konečnou úpravu.

Nejdůležitější druhy whisky

Irská whiskey musí být vyrobena na území Irska a zde skladována alespoň 3 roky.

Scotch whisky se smí jmenovat pouze taková whisky, která byla rmutována ve skotské palírně. Přidáním kvasnic rmut fermentuje a destiluje se s maximálním obsahem 94,8% alkoholu. Poté musí být uskladněna v dubových sudech po tři roky na území Skotska a při plnění do lahví musí obsahovat minimálně 40% alkoholu.

Americká whiskey nemá svou konkrétní definici. Někteří tvrdí, že bourbon je americká whiskey, ale ne všechny americké whiskey jsou bourbon.

Malt whisky může být vyrobena pouze ze 100% sladovaného ječmene.

Single malt whisky musí být vyrobena pouze z malt whisky a musí pocházet z jediné palírny.

Grain whisky musí též pocházet z jediné palírny, ale na rozdíl od malt whisky může být vyrobena z více druhů obilí. Je však potřeba, aby obsah ječmene byl alespoň 20%, protože to on dodává enzymy potřebné pro přeměnu škrobu na cukr.

Pure Pot Still whisky pochází z Irska, kde se v 18. století mísily sladované a nesladované ječmeny, aby se výrobci vyhnuli vysokým daním ze sladu.

Straight whiskey musí obsahovat minimálně 51% příslušného druhu obilí, obsah alkoholu nesmí překročit 80%, zrát může jen v nových dubových sudech bez jakéhokoli barviva a při plnění do lahví se má obsah alkoholu pohybovat mezi 40 a 62,5%.

Straight bourbon musí být vyroben minimálně z 51% a nejvýše z 80% z kukuřice. Zbytek musí být směs sladovaného a nesladovaného ječmene, pšenice nebo žita.

Straight Tennessee whiskey je také vyráběna z 51% kukuřice, ale před plněním do sudů je filtrována přes 3 metry silnou vrstvu dřevěného uhlí.

Staight Rye whiskey je vyrobena minimálně z 51% ze žita. V USA byla velice oblíbená, dokud jí nevyřadil bourbon. Dnes se jí opět vrací sláva.

Straight Corn whisky musí být vyrobena z alespoň 80% z kukuřice, ale nemusí být uložena do nových dubových sudů.